Derrière un grand vin, se cache une technique de vinification.

La vinification, c’est l’art de transformer un raisin sucré en un liquide alcoolisé et aromatique. Cette transformation est connue depuis plus de 6 000 ans dans son berceau oriental, la Géorgie, où l’on a découvert des traces de vin dans des jarres. Mais en quoi consiste-t-elle précisément ?

Tout commence dans les vignes

Pour faire du vin, il faut du raisin, du bon et du bien mûr. L’élaboration d’un vin est comparable à la cuisine : si vous prenez les bons ingrédients, vous mettez toutes les chances de votre côté pour faire un bon plat. S’ils sont de mauvaise qualité, le résultat s’en fera sentir. Il faut donc récolter le raisin à maturité.

Il faut distinguer deux types de maturité :

La maturité dite “technologique” : on recherche un équilibre entre le taux de sucre et une acidité bien présente. Ce type de maturité est principalement utilisé pour les vins effervescents.

La maturité dite “phénologique” est utilisée pour les vins blancs et rouges. Dans ce cas, la pellicule du raisin doit être fine, colorée et avoir du goût. Les pépins doivent être de couleur brune, et le sucre en quantité suffisante : entre 200 et 250g par litre.

Ces appréciations se font à l’aide d’un réfractomètre, un outil qui permet de déterminer la quantité de sucre, et bien sûr, grâce à la bouche du vigneron, qui va juger du taux d’acidité et de la concentration en arômes et en tanins.

Techniques de vinification - Château Chêne Liège

Puis vient la cave…

Une fois le raisin à maturité, il doit être cueilli et emmené rapidement à la cave. La cueillette se fait soit à la main, de manière à préserver l’intégrité du raisin, soit à la machine, ce qui a pour principal avantage d’être rapide et économique.

Puis viennent :

Le pressurage. Le raisin est chargé dans des pressoirs qui vont extraire le jus contenu dans la pulpe du raisin. Ici aussi, la méthode est primordiale car il s’agit d’extraire le jus de la manière la plus douce possible sans extraire l’amertume contenue dans les grappes de raisin

Le débourrage. Pendant cette opération, la phase jus de raisin est séparée de la phase pellicule, pulpe restante, etc.) pour obtenir un jus propre, qui ne véhiculera pas de goût herbacé ou végétal. Il suffit de laisser décanter à température ambiante ou au froid pendant 24 à 48 heures pour obtenir deux phases bien distinctes. Le jus de raisin clair est ensuite envoyé dans des cuves pour la prochaine étape.

La fermentation alcoolique. C’est ici qu’intervient toute la magie du vin. Le jus de raisin, par l’intermédiaire de levures, va se transformer en alcool. Mais pas uniquement… 

Les arômes accrochés au sucre du jus de raisin vont être consommés par les levures ; ils vont alors se trouver libérés et le vin va ainsi révéler concrètement tout son potentiel aromatique.

La fermentation malolactique. Il ne s’agit pas vraiment d’une fermentation, mais plutôt d’une transformation de l’acide malique (acide double) en acide lactique (acide simple). En résumé, c’est une sorte de désacidification naturelle faite par les bactéries lactiques, comme dans les yaourts.

Les soutirages. Une fois la fermentation terminée ou stoppée, une autre étape de décantation intervient : le soutirage. Le vin est séparé des lies, qui sont des restes de levures mortes. Le vin “clair” est alors transféré dans une autre cuve pour l’élevage.

L’élevage. Il s’agit ici de conserver le vin pour qu’il se bonifie, et éventuellement de faire des assemblages. À Pomerol, la diversité géologique est telle que chez un même vigneron, des parcelles distantes de quelques kilomètres peuvent donner des vins complètement différents. C’est donc une fois encore l’expérience et le savoir-faire du vinificateur qui va être très important. Il va assembler le vin ou le laisser vieillir quelques mois en cuve, en foudre ou en barrique, de manière à trouver (encore et toujours) un équilibre entre le côté aromatique des cépages alsaciens, le terroir sur lequel il a poussé, et bien sûr, les goûts de ses consommateurs.

Philippe NIARFEIX est un maître dans cette situation et considère que la vinification est la partie la plus importante, la plus décisive et la plus essentielle pour faire un vin d’exception.

La mise en bouteille. Une fois que le vin est à maturité, le vin est mis dans son emballage final. Mais avant l’embouteillage, quelques derniers choix techniques s’imposent :

  • Le bouchon : en liège, traditionnel et qui laisse respirer le vin ? Au Château Chêne Liège, nous apportons une importance essentielle dans le choix de nos bouchons qui déterminera l’évolution de grade. Un mauvais bouchon peut détériorer un vin lors de sa garde et dénaturer son potentiel de garde.
  • La bouteille : sa couleur et sa taille peuvent varier, mais sur Pomerol, un type de bouteille est homologué et imposé depuis plusieurs années déjà !